Respecto a la etapa de corte y agitación de la cuajada para facilitar el proceso se corta el coágulo en porciones para aumentar la superficie de desuerado (1/3 de la tina aproximadamente) y con ello facilitar la liberación del suero. Esto se realiza con un instrumento llamado lira (una horizontal y otra vertical), el cual contiene una serie de hilos paralelos y tensados de acero inoxidable, que facilitan un corte preciso de la cuajada. El tamaño del corte determina el tipo de queso a elaborar. Posteriormente se suele realizar una agitación de 10 a 15 minutos, removiendo suavemente para impedir la adherencia de los granos y el rompimiento excesivo de éstos, además se realiza un calentamiento corto (lento y progresivo) para disminuir la hidratación de los granos, su volumen y acelerar el desuerado. Si se supera el tiempo de agitación el queso puede quedar con densidades no deseadas incluyendo en la textura y sabor del producto. Los equipos de campo que comprenden el proceso de pasteurización y cuajada de leche para la elaboración de quesos se dividen en dos grupos los cuales se definen como actuadores y sensores. Al referirse al conjunto de los actuadores que intervienen en el proceso de interés se tiene presente las válvulas de control para el sistema de calentamiento para la materia prima en la marmita mediante vapor y las válvulas de control para el sistema de enfriamiento para la materia prima en la marmita mediante agua, además del motor y su caja reductora que permiten el movimiento uniforme del mezclador de la materia prima en la tinaja. Por lo tanto, es de suma importancia la implementación de alternativas tecnológicas para asegurar un cuajado adecuado en la producción de quesos ya que es esencial para garantizar la calidad, consistencia y eficiencia en el proceso. La automatización de equipos y sistemas permite alcanzar una mayor precisión, uniformidad y control en el cuajado, beneficiando tanto a los productores como a los consumidores.