La falta de medios para asegurar la conservación de la leche es una limitación fundamental para el establecimiento o ampliación de una actividad lechera. Las principales causas de las grandes pérdidas de leche en muchos países en desarrollo, son las elevadas temperaturas ambientales, la inexistencia de instalaciones de refrigeración o la falta de fiabilidad de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del año y los problemas relacionados con el suministro eléctrico. El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla consiste en enfriar a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:
● La temperatura de conservación: Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4°C retarda el crecimiento de los gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3°C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
● El periodo de almacenamiento: Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
● La contaminación inicial del producto: El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados. Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriar y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.
● La velocidad de enfriamiento: La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación.
Según lo descrito anteriormente, la gestión preventiva de las bajas de temperatura de la leche resulta crucial para garantizar la inocuidad y calidad del producto. Al anticiparse a posibles descensos en la temperatura, se evita la proliferación de microorganismos y la consiguiente degradación de la leche, preservando su calidad y alargando su vida útil. Esto se traduce en una mejora significativa de la productividad y, al mismo tiempo, contribuye a reducir las pérdidas económicas asociadas a la descomposición de la leche. Implementar tecnologías para monitorear la temperatura de la leche representa una inversión inteligente y esencial para cualquier industria láctea moderna. La automatización del enfriamiento, acompañada de sistemas de alerta en tiempo real, fortalece la gestión y asegura una producción más eficiente y de mayor calidad. Al actuar de manera preventiva frente a bajas de temperatura, se protege la integridad del producto y se promueve una operación más sostenible y rentable a largo plazo.